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• RULO DE CORDERO

Ingredientes

Cordero, puerro, ajo, cebolla, patata, aceite, sal, jugo de carne, vino blanco, mezclun y cherry.

Elaboración

Asamos el cordero en una bandeja de horno con albal. Lo salamos, añadimos las verduras, el vino blanco y el aceite. Cerramos el paquete y lo horneamos unas 4 hr a baja temperatura.

Mientras se asa preparamos el aro de patata. Cortamos la patata en tiras finas.

Cubrimos un aro metálico con papel vegetal y sobre éste colocamos las tiras.

Recubrimos con papel y lo freímos suavemente en abundante aceite. Mientras se hace la patata sacamos la pata ya hecha.

Abrimos el paquete y recuperamos la salsa y las verduras. Las ponemos a hervir en un cazo y añadimos un poco de jugo de carne base. Dejamos que hierva.

Vigilamos la patata, la sacamos si está y la separamos del molde. Desmigamos la pata de cordero.

Montaje

Colocamos un aro más pequeño y lo llenamos de cordero. Rodeando éste colocamos la patata y retiramos el primero. Pasamos el jugo por la termo, colamos y reservamos.

Hacemos la ensalada, aliñamos y napamos el cordero con su jugo.

KOBIKA JATETXEA: San Ignacio auzunea, 8 – 48200 DURANGO – Tel: 94 681 00 03

• RABITOS DE CERDO IBERICO CON COLAS DE CIGALITAS

Ingredientes

Rabitos de cerdo ibérico, sal, aceite de oliva, zanahoria, puerro, cebolla, agua, cigalas, jamón ibérico.

Elaboración

Lavamos los rabitos en agua fría, luego chamuscamos para quitarles los pelos que puedan tener. Los blanqueamos en agua hirviendo y pasamos por agua fría. Aparte, en aceite de oliva, rehogamos la verdura y luego los rabitos. Añadimos agua o caldo y cocemos a fuego lento.Cuando estén, dejamos enfriar y deshuesamos. Envolvemos con plástico film dándole forma y reservamos en el frigorífico.

Reducimos el jugo de cocción y luego colamos y clarificamos.

Pelamos las cigalas y reservamos.

Montaje

En la pancha marcamos los rabitos dorándolos, luego las colas de cigala y la loncha de jamón ibérico.

En el plato colocamos el rabito, encima la cola de cigala y encima de ésta la loncha de jamón. Mojamos el conjunto con el jugo de la cocción.

MAKATZETA ARRAZOLA: Arrazola auzoa – 48291 ATXONDO – Tel: 94 658 29 31

• TRONCO DE RODABALLO, VINAGRETA DE TOMATE Y TRIGUEROS

Ingredientes

Para 4 personas:

1 rodaballo de 1,5 kg, 2 tomates maduros (no muy blandos), 2 chalotas medianas, 2 dientes de ajo, 2 champiñones gordos, 8 espárragos trigueros frescos, aceite de oliva virgen, sal y pimienta, vinagre de sidra o frambuesa.

Elaboración

Quitamos la cabeza al rodaballo, la cola y toda la falda que lo rodea con unas tijeras y luego lo cortamos a la mitad longitudinalmente. Sacaremos 8 trozos (con espina central) del pez, 5 de los lomos gruesos y 3 de la parte de abajo y los reagrupamos en raciones compensadas.

En una sartén con parrilla doramos los tronquitos de rodaballo, y mientras en un cazo con unos 150gr de oliva virgen elaboramos la vinagreta con los dientes de ajo y las chalotas picado bien fino hasta que se empiecen  a dorar. Después añadimos los champiñones en daditos muy pequeños y ya fuera del fuego los dados de tomate, previamente pelado y sin pulpa y unas 6 cucharadas de vinagre.

Montaje

Empaltamos el pescado con unos espárragos trigueros pelados y hervidos un minuto, salteados con mantequilla y si queremos unas patatas hervidas o panadera. La vinagreta bien caliente por encima y unos granos de flor de sal.

NARRU JATETXEA: San Agustin auzoa, 22 – 48230 ELORRIO – Tel: 94 658 49 34

• FOIE CON CEBOLLA Y DATILES
  

  Ingredientes

  Para 4 personas:

  1 hígado de pato (foie) crudo, 2 cebollas grandes, 4 cucharadas de mantequilla, 4 cucharadas de azúcar, vinagre balsámico, 12 dátiles crudos y sal.

  Elaboración

  Pelar las cebollas y cortarlas en tiras finas. Fundir la mantequilla en una sartén.

  Rehogar la juliana de cebolla a fuego muy lento durante unos 30 minutos hasta que esté tierna y trasparente.

  Espolvorear con el azúcar y continuar la cocción hasta que empiece a formarse caramelo. Remover bien para que las cebollas se queden impregnadas.

  Añadir un chorrito de vinagre balsámico y los dátiles, sin hueso y troceados. Tener el hígado de pato a temperatura ambiente y cortarlos en filetes de 2 cms de grosor, saltearlos por ambas caras en una sartén sin grasa y escurrir la grasa que sueltan.

  Montaje

  Disponer los filetes de foie en una fuente, agregar la sal sobre cada una y servir acompañados de un poco de cebolla caramelizada.

  LAPIKO JATETXEA: Francisco Ibarra, 3 – 48200 DURANGO – Tel: 94 621 81 22

• CIGALITAS CON LAMINAS DE BACALAO Y TXANGURRO
  

  

  Ingredientes

  2 colas de cigala, 1 lomo de bacalao laminado, carne de centollo, espárragos trigueros y tomate cortado en dados.

  Elaboración

  Confitar el lomo de bacalao a 60º durante 10 minutos y laminar el lomo. Con la carne de centollo hacer un txangurro (carne de centollo o buey), pochar una chalota, añadir la carne de centollo más tomate rallado y flamear con whisky. Añadir salsa americana y pan rallado.

  Las cigalas prepararlas a la plancha abiertas y sin cáscara.

  Los espárragos trigueros, si son tiernos, saltear en la sartén. Si no, antes cocerlos durante 3 minutos en agua y sal.

  Montaje

  Cama de txangurro; encima van las láminas de bacalao. En un lateral ponemos las cigalas y encima las espárragos trigueros salteados  con el  tomate cortado en daditos.

  IKUSPEGI JATETXEA: Goiuria, 12 – 48215 IURRETA – Tel: 94 681 10 82

• MALVICES ESTOFADAS
  

Ingredientes

3 malvices, 2 hongos, crema de berza.

Para el estofado; cebolla, zanahoria, puerro, caldo de carne y vino blanco.

Elaboración

Limpiar las malvices, envolverlas en harina, añadirles sal y poner a freír.

Por otra parte poner a pochar las verduras, ligarlas con un poco de harina y añadir vino blanco. Dejar reducir, y por último añadir el caldo de carne.

Cuando tengamos listo introducimos las malvices y dejamos que se cocinen ½ hora en olla exprés.

Pasada la media hora, se sacan las malvices, se tritura la salsa y se pone punto de sal.

Los hongos se limpian y se dejan confitar en aceite; cuando estén hechos, se añade al plato.

Montaje

En el plato de presentación, colocamos una cama de crema de berza, encima añadimos las malvices y los hongos los ponemos en un lateral del plato.

PEDRO JUAN JATETXEA: San Antonio, 1 – 48240 BERRIZ – Tel: 94 682 62 46