“De llevar meses sin apetito, cada paciente pasó a devorar 12 pintxos”

El cocinero durangarra Iñigo Kortabitarte ha participado en el “emotivo” proyecto ‘El sabor perdido’, centrado en mejorar la calidad de vida de las personas con cáncer. A través de unos pinchos realizados específicamente para pacientes oncológicos, han logrado revivir un sentido del gusto alterado por los tratamientos médicos.

Kortabitarte fue requerido para tomar parte en este proyecto a través de la organización del Campeonato de Pintxos de Euskal Herria, donde ha vuelto a ser finalista junto a su hermano Koldo representando al Kobika.

“El Campeonato quería dar un impulso a su programa social ‘Miniature Social Experience’ y me puso en contacto con la fundación MD Anderson Cancer Center España, que ha desarrollado esta iniciativa junto al chef Ramón Freixa”, explica.

Junto a otros tres cocineros vascos –Mitxel Suárez, Mikel Muñoz y Aaron Ortiz–, Kortabitarte se embarcó en la tarea de hacer más llevadero el día a día de la gente que sufre cáncer y conseguir que volviesen a disfrutar de la comida.

Sabor a cartón mojado

“Los tratamientos de quimioterapia y radioterapia convencionales alteran totalmente su sentido del gusto”, señala. “Nos comentaban que las cosas les sabían a metal, a cartón mojado o a podrido y la consecuencia es que dejaban de comer”.

Para complicar la misión del proyecto, “hay muchos productos que no pueden consumir y algunas personas tienen problemas para tragar y de salivación, por lo que había que evitar las cosas crujientes. También había que camuflar todos los olores”.

Como ejemplo, una de las propuestas presentadas por el cocinero del Kobika fue un pan brioche con un guiso de chipirón y txangurro envuelto en un gel de la cocción del pimiento rojo. “Este pintxo lograba contener el aroma del relleno al estar encapsulado y con unas perlas de aceite se facilitaba su deglución”, detalla.

‘El sabor perdido’ culminó a finales de septiembre en Madrid con una cata para cuatro pacientes. “Cada uno de los cuatro cocineros presentamos tres pintxos diferentes”, narra Kortabitarte. “Estábamos un poco preocupados, porque alguna de las personas afectadas tenía dificultades hasta para abrir la boca”.

Llorar de placer

Pero el éxito fue absoluto. “Creíamos que se limitarían a probar alguno, pero cada paciente devoró sus doce pintxos. Era gente que llevaba meses sin apetito y que casi no comía nada. Hasta los propios médicos flipaban, porque tenían que estar siempre detrás para que se alimentaran correctamente”.

Así, la cata se convirtió en un momento “muy bonito y emotivo”. “Una chica joven, a la que le encantaba el pescado, llevaba un montón de tiempo sin comerlo porque ahora rechazaba su olor. Le ofrecimos una ventresca de lubina cubierta en su propio pil-pil en aceite. Se puso a llorar de lo que disfrutó”.

También para Kortabitarte supuso una experiencia muy enriquecedora y gratificante. “No es mucho lo que hemos podido hacer pero, por lo menos, hemos puesto nuestro granito de arena para reducir su sufrimiento”.